Килька в томатном соусе во время беременности

Для начала попробуем разобраться, что из себя представляют консервированные продукты. Консервы (от лат. conservo – «сохраняю») – это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Основное действие консервирования – это защита от порчи, которая вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Какие бывают консервы?

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой или иной обработке, обеспечивающей микробиологическую безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. 

Еще выделяют группу полуконсервов, или так называемых пресервов, – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или другой обработке (например, с помощью пищевых добавок), обеспечивающей гибель большей части микрофлоры. При этом микробиологическая стабильность и безопасность продукта может быть обеспечена в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже (например, при хранении в холодильнике). Рассмотрим основные способы консервирования.

∗ Тепловая стерилизация. Это обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100 °С (чаще всего до 120 °С в условиях повышенного давления) в течение определенного времени. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы – 40–100 минут, для овощей 25–60 минут. 

При этом способе консервирования происходит полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. Такие продукты могут храниться от нескольких месяцев до двух лет. Однако при стерилизации снижается вкусовая и пищевая ценность продукта и разрушается большая часть витаминов. А в стерилизованном молоке дополнительно разрушаются полезные ферменты и иммунобиологические соединения. Кроме того, в рыбных и мясных консервах находится большое количество пуринов и мочевой кислоты, что нагружает работу почек и противопоказано при подагре и мочекаменной болезни. Поэтому беременным женщинам такие консервы лучше исключить из своего меню.

∗ Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). Проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта достигает 100 °С. 

При таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, а время обработки сокращается в 10–20 раз. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества, и такие консервации беременным вполне можно рекомендовать. Однако надписи на упаковке, которая будет говорить о стерилизации с использованием СВЧ или УВЧ, вы не найдете (будет просто указано, что продукт стерилизован, а вот каким способом, можно только догадываться).

∗ Пастеризация. Это обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100 °С (чаще 65–85 °С). При этом щадящем способе консервации почти не меняется пищевая ценность продукта, сохраняются витамины, минералы и биологически активные полезные вещества. Однако пастеризованные консервы непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Для молока может быть использован метод ультрапастеризации (или сверхпастеризации), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3–4 секунды) обработку при температуре 135–137 °С и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Часто упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях (асептический розлив). Все это позволяет продлевать сроки годности молока без использования консервантов. 

Удлинения сроков хранения продуктов можно достичь при многократной (дробной) пастеризации (2–4 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 ч. Такой процесс называется тендализацией. Однако при этом происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных веществ. 

Пастеризация и ее разновидности (ультрапастеризация, тендализация) применяются главным образом для предохранения от порчи молока и соков. 

Для беременной женщины пастеризованное молоко более предпочтительно, чем стерилизованное (там сохраняются почти все полезные вещества). А вот что касается соков, то, конечно же, свежевыжатые соки – более полноценный продукт для будущей мамы, чем термически обработанный, – есть гарантия сохранения всех витаминов и микроэлементов.

∗ Замораживание. Замораживание относится к одному из полезных способов консервирования, которое достигается за счет снижения  температуры от –18 до –25 °С.

При замораживании практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, вызывающих порчу продуктов, и при этом в наибольшей степени сохраняются вкус, цвет, запах и пищевая ценность продуктов. Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда.

В настоящее время практикуется промышленное замораживание мяса и мясопродуктов. Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей (кроме редиса, салата), так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели: вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замороженные овощи и овощные смеси при температурах не выше –18 °С (плодов и ягод не выше –12 °С) хранят до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

В зимний период, когда возникает явный дефицит свежих плодов, замороженные овощи и фрукты для беременной женщины будут незаменимым источником витаминов и микроэлементов.

∗ Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них становится невозможным размножение микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Сушка – универсальный способ консервирования, он применим для большинства продуктов (овощей, фруктов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков). Разновидностью естественной сушки является вяление (подсушивание на открытом воздухе) рыбы, мяса. 

Старый способ искусственной сушки горячим воздухом в духовке приводит к значительным потерям водорастворимых витаминов из-за длительного воздействия высоких температур. Более щадящей является сушка в специальных сушилках с регулируемым температурным режимом.

Наиболее совершенным видом консервирования в промышленных условиях признана сублимационная (лиофильная) сушка. В ходе этого процесса вода удаляется испарением из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким давлением паров. Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта. Чаще всего так делают сухое молоко.

Беременной женщине сушеные консервации в любое время года будут большим подспорьем, исключая, естественно, вяленые рыбу и мясо, которые не только плохо перевариваются, но и являются источником ненужной лишней соли для организма будущей мамы.

∗ Засолка. Этот метод консервирования осуществляют путем добавления в продукт поваренной соли в высоких концентрациях (в мясе – до 10–12 %, рыбе – до 14 %, овощных консервах до 10 %). Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, что нарушает обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают при концентрации поваренной соли около 10 %, а сальмонеллы и стафилококки – при концентрации 15–20 %. Важно понимать, что избыток соли задерживает воду в организме, что может привести к отекам и стать фактором риска развития гестозов. Поэтому соленые консервации беременной женщине в своем меню стоит ограничить.

∗ Сладкая консервация. Консервирование с помощью сахара при высоких его концентрациях (не менее 60–65 % в зависимости от вида продуктов) также создает значительное осмотическое давление в растворе. При этом микробные клетки разрушаются в результате сильного обезвоживания, и продукт не портится. Этот способ используют для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т.п.). 

Сладкие консервации беременной женщине необходимо употреблять в разумных количествах, чтобы не нагружать поджелудочную железу и не набрать излишний вес. 

∗ Квашение и мочение. При квашении, мочении происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощей и фруктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7 % и выше обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Чаще всего брожение происходит естественно за счет микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли (1,5–3 %).

Беременной женщине квашеные овощи кушать не запрещается, но перед едой их лучше ополаскивать под проточной холодной водой, чтобы на них осталось меньше соли.

∗ Маринование. Это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2–1,8 %. Маринуют также рыбу и иногда мясо. При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие. Маринованные, так же как и соленые, консервации беременной нужно максимально ограничить в своем рационе из-за раздражающего действия уксуса на желудок. 

∗ Копчение. Копчение – это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием веществ, образующихся в дыму при горении древесины (фенолов, формальдегида, уксусной кислоты). В основном коптят мясо и рыбу, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение, отличающиеся по температуре коптильной среды и количеству вносимой поваренной соли. В качестве химических средств, заменяющих прямое дымовое копчение, используют различные коптильные жидкости, в которых вымачивают продукт.

Копчение (особенно холодное), безусловно, не может быть отнесено к полезным способам консервирования из-за образования в продукте канцерогенных веществ (например, бенз(а)пирена). Очевидно, что такие продукты не должны попадать на стол беременных женщин. 

∗ Пресервирование. Пресервы – консервы нестерильные, длительному хранению не подлежат, поэтому запасаться ими впрок не стоит. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. В состав заливки для пресервов будет входить консервант – бензоат натрия. Кстати, частым нарушением при производстве пресервов является добавление повышенной концентрации этого консерванта. 

Чаще всего так консервируют соленую рыбу (сельдь, мойву, скумбрию, горбушу и т.д.), которые упакованы в пластиковые контейнеры. Беременной женщине такие консервы лучше не употреблять. 

∗ Консервирование с использованием пищевых добавок. Использование консервантов и антиокислителей позволяет в несколько раз продлить сроки годности готовой к употреблению продукции. 

Чаще всего используется консервант бензойная кислота и ее соли (E 210 – E 219). Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Однако злоупотребление продуктами (как правило, это сладкие газированные безалкогольные напитки, рыбные пресервы), в составе которых содержится искусственная бензойная кислота, может неблагоприятно отразиться на здоровье беременной и ребенка. Дело в том, что бензойная кислота обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом (вызывает аллергические реакции в организме, такие как крапивница, астма и даже анафилактический шок). Поэтому в период ожидания малыша подобные продукты включаем в черный список.

Какие консервы стоит забраковать?

В консервной банке с ржавчиной и измененным цветом с внутренней стороны крышки. Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям – коррозии (ржавчине) на поверхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных и т.д.). 

В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Не доказано, что эта сульфидная синевато-коричневая пленка вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид и вкус продукта и будущим мамам точно не стоит есть консервы с такими дефектами.

Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного металла (жести, алюминия), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками. Однако узнать, что таится внутри консервной банки и можно ли есть продукт, можно только после того, как вы его откроете.

Вздутые банки. Это так называемый бомбаж – вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации (биологический бомбаж) или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках (химический бомбаж). Такие консервы могут быть опасны из-за вероятности развития ботулизма или химической интоксикации.

Топ-5 полезных консерваций 

1. Замороженные фрукты, овощи, ягоды.
2. Пастеризованное молоко.
3. Стерилизованные мясные, рыбные, овощные, фруктовые детские консервы.
4. Сушеные плоды.
5. Консервированные горошек и кукуруза.

Топ-5 нежелательных консервов

1. Вяленые рыба и мясо.
2. Соленые овощи, мясо, рыба.
3. Маринованные огурцы, помидоры, перец.
4. Копчености и пресервы.
5. Консервы с пищевыми добавками.

Перспективное направление

В настоящее время асептическое консервирование – это один из перспективных и безопасных методов консервирования, при котором продукт сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (1–2 минуты), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество продуктов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации, и такие консервации (соки, фруктовые пюре и др.) могут быть рекомендованы беременным женщинам.

В заключение хотелось бы отметить, что в условиях долгой зимы разумно подобранные консервированные продукты для беременной женщины и ее семьи могут быть полезным подспорьем для разнообразия своего питания.